啤酒鲜酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：,,葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖,,酵母发酵糖类生成乙醇和CO2的总反应方程式如下：,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,1∕2C12H22O12,+,1∕2H2O—→C6H12O6+2ADP+2Pi—→2C2H5OH+2CO2+2ATP+ ,（2）糖类的发酵,①啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：,,葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖,啤酒酵母对糖的发酵都是通过EMP途径生成丙酮酸后,进入有氧TCA循环或无氧分解途径。酵母接入麦芽汁后主要进行的是无氧酵解途径。,1∕2C12H22O12,+1∕2H2O—→C6H12O6+2ADP+2Pi—→2C2H5OH+2CO2+2ATP+ ,②含氮物质的同化或转化,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,酵母发酵初期,啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮物质,来合成酵母细胞自身的蛋白质、核酸和其他含氮化合物,以满足自身生长繁殖的需要。发酵过程中,含氮物质下降1∕3左右,发酵后期,酵母细胞向发酵液分泌多余的氨基酸,使酵母衰老和死亡,死细胞中的蛋白酶被活化后,分解细胞蛋白质形成多肽,通过被适当水解的细胞壁进入发酵液,会造成“酵母臭”。,,,③发酵副产物,,麦汁经过酵母发酵除了生成乙醇和二氧化碳外,还会产生一系列的代谢副产物。这些副产物是构成啤酒风味和口味的主要物质。如双乙酰具有馊饭味,对啤酒风味影响 ,故把双乙酰含量的高低作为啤酒是否成熟的 衡量标准。高级醇也是啤酒发酵过程中的主要产物之一,也是啤酒的主要香味和口味物质之一。酯类是啤酒香味的主要来源之一,适量的酯才能使啤酒香味丰满协调。还有醛类、酸类、含硫化合物的形成。

啤酒发酵技术啤酒发酵技术啤酒发酵技术啤酒发酵技术,1、主发酵工艺,,主发酵主要分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段,。

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