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因为水在汽化过程中其温度与蒸汽压是成正比的，其比例关系如图所示。所以真空干燥时物料中的水分在低温下就能汽化，可以实现低温干燥。这对于某些药品、食品和农副产品中热敏性物料的干燥是有利的。例如，糖液超过70~C部分成分就会变成褐色，从而降低产品的商品价值；维生素C超过40℃就分解，改变了原有性能；蛋白质在高温下变性，改变了物料的营养成分等。另外，在低温下干燥，对热能的利用率是合理的。

    真空干燥可消除常压干燥情况下容易产生的表面硬化现象。常压热风干燥，在被燥物料表面形成流体边界层，受热汽化的水蒸气通过流体边界层向空气中扩散，干燥物内部水分要向表面移动。如果其移动速度赶不上边界层表面的蒸发速度，边界层水膜就会破裂，被燥物料表面就会出现局部干裂现象，然后扩大到整个外表面，形成表面硬化。真空干燥物料内和表面之间压力差较大，在压力梯度作用下，水分很快移向表面，不会出现表面硬化。同时能提高干燥速率，缩短干燥时间，降低设备运转费用。

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