甘肃兰州拉面培训须知|兰州拉面师培训|合力拉面官网拉面师培训,拉面店店长,牛肉面培训学校兰州拉面配方▲调汤：1、牛腿骨2根（砸断）、牛肉10斤（切成约500克的块）洗净表面杂质，入清水中浸泡4小时后捞出（血水留用）。2、牛骨、牛肉入40斤水中大火烧沸、撇去浮沫，下入香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）、干姜片200克、花椒180克、胡椒90克，用纱布包好；小火煮约3小时后加入盐200克，继续加热1小时候捞出牛肉（放凉后切片）、牛骨和料包。将浸泡牛肉的血水倒入汤中，大火烧沸后撇去浮沫。3、不锈钢桶内放吊好的原汤5斤、清水20斤，下入料粉（干姜片14克、花椒 克、胡椒10克、香料粉15克、混合后打成粉）、味精25克以及适量盐，大火烧开后继续烧2-3分钟。4、加入牛油块20克，转小火煮约10分钟，过滤后即成牛肉清汤。▲熬辣椒油：锅下熟菜籽油烧至100℃，加少许花椒、香料粉50克、姜片、葱段炸香，打掉料渣后，按照五份油一份辣椒面的比例，下入甘谷辣椒面（甘谷县产的线椒研磨而成），小火慢慢升高至170-175℃，期间不停翻搅，使辣椒面受热均匀，待油变成鲜亮的红色，离火滤渣，即得红油。▲出面：1、萝卜去皮，切成半圆片，放入开水中焯透，捞出后浸入冷水过凉。2、将拉好的面下入沸水锅中，待面浮起后用筷子轻轻搅动几下，捞入碗中，淋入牛肉清汤350克，将面提起摆齐，以免粘坨，再淋入牛肉清汤150克，下香菜、蒜苗、葱花和3片萝卜，浇一勺辣椒油即可上桌。▲兰州拉面和面：清水2100克（夏天用冰水和面，冬天用温水和面）加盐50克，搅匀待用。高筋面粉5000克置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状，再加水600克揉成面团，最后加水300克，然后依次用捣（双手握拳或用手掌按压面团，这个手法适用于较硬的面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲）、搋（双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性）、蹬（此手法类似妇女在搓衣板上搓洗衣服：左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上，右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，这就是所谓的