ａ.氨基酸态氮氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。根据《GB18186-2000酿造酱油》，酿造酱油级别不同，其氨基酸态氮的含量标准不同（g/100mL）：特级≥ ；一级≥ ；二级≥ ；三级≥ 。根据《SB/T10336-2012配制酱油》，配制酱油的氨基酸态氮含量标准也应当≥ g/100mL。
如果氨基酸态氮的含量低于 g/100mL，我们可以判定这款酱油是不符合国家标准的，是不合格食品。但这是一个质量标准非卫生标准，该项不合格不会对人体健康造成危害，尤其是当我们通过调味品摄入的时候。
b.铅铅是一种在自然界广泛分布且有重要工业用途的环境重金属污染物，空气、家居环境、饮用水和食品均不同程度地含有一定量的铅。通过饮食摄入和空气吸入是成年人铅暴露的主要途径。
食品中铅污染主要对人体造成慢性损害，铅在生物体内具有蓄积性，在人体的半衰期为14年。铅的长期低浓度暴露可影响心血管、中枢神经等系统发育。但是FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）认为，目前尚无法确定一个可有效保护健康的铅暴露阈值，建议各成员国应采取措施尽可能降低铅暴露。我国规定了婴幼儿谷类辅助食品（添加鱼类、肝类、蔬菜类的产品除外）的铅限量值为 。
食品安全标准的制定以风险评估结果为基础，以保护大多数人为原则，铅的风险评估是以终生持续暴露不产生可观察到的健康损害为基点的，因而具有充足的保护性。
两个抽检结果中铅超标的均是花椒粉，根据GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》，花椒粉中铅的限量值为 。以抽检结果中含量的 来计算，假设一瓶/袋花椒粉的重量是50g，50g花椒粉中铅超出国家标准 ，而我们一个普通的家庭中，一袋50g的花椒粉得吃多久？
c.甜蜜素甜蜜素，环己基氨基磺酸钠或钙盐，是一种广泛应用于食品加工制造的甜味剂。其甜度是蔗糖的30～80倍，甜味纯正、自然，不带异味，且性质稳定。联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）于1994年批准其作为食品添加剂使用。
按照我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），该食品添加剂不得在酱油中使用。

GB 2760-2014关于甜蜜素的使用规定是建立在科学评估基础上的，按照标准使用甜蜜素能够保证消费者的健康。FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）制定的甜蜜素的每日允许摄入量（ADI）为11mg/(kg·bw)（注：11mg/(kg·bw)是指每公斤体重每日允许摄入量为11mg）。也就是说，对于一个体重60kg的消费者来说，即使每天都吃到甜蜜素，只要其每天摄入量不超过660mg，就不会给消费者的身体健康带来危害。

ｄ.苯甲酸苯甲酸是化学防腐剂的一种，GB 2760-2014中规定酱油、醋、酱及酱制品、半固体复合调味料以及液体复合调味料的使用量是 ，一般认为苯甲酸的毒性很低，是由于它在生物转化过程中可以与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸（glucuronide），并由尿排出体外。各国虽允许使用，但一般应用范围很窄，我国将其列为A级绿色食品不得使用的食品添加剂。FAO/WHO建议其ADI值为0-5mg/(kg·bw)，也就是说一个60kg的成年人，每天只要摄入不超过300mg苯甲酸，就不需要担心苯甲酸会给身体造成危害。

ｅ.柠檬黄

柠檬黄，又称肼黄，是一种合成着色剂。经长期动物实验证明其安全性较高。FDA/WHO确定其ADI值为0- /(kg·bw)（一个60kg成年人每天最多摄入45mg）。根据GB 2760-2014，液体复合调味料中柠檬黄的使用量为 。

ｆ.糖精钠糖精钠由甲苯和合成，在体内不能被利用，大部分经肾排除而不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。糖精钠也曾在全世界范围内被广泛使用，20世纪70年代美国FDA在动物实验中发现糖精有致膀胱癌的可能而限制使用。1993年JECFA重新对糖精的毒性进行评价，认为流行病调查资料不能证明食用糖精与膀胱癌之间有关。所以，FDA/WHO将糖精的ADI值先由5mg/(kg·bw)修改为 /(kg·bw)，后又修改为5mg/(kg·bw)。糖精钠是GB 2760-2014中允许使用的人工合成甜味剂，只要按照规定的范围和限量使用对人体无害。按照GB 2760-2014糖精钠在复合调味料中的使用量是 。

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