在干燥过程中需要同时进行热量和质量的传递(湿度)，确保材料表面水汽分压(浓度)大于湿蒸汽压力，在外层空间保证热源温度的温度高于物料。从热热源向湿材料传热的方式多种多样，材料表面的水分蒸发，分散到外层空间，因此材料表面和内部的含水率不同。内部的水分扩散到表面，蒸发，使材料的水分含量不断减少，材料的整体干燥也逐渐完成。
物料的干燥速率取决于表面汽化速率和内部水分的扩散速率。干燥速率受表面蒸发速率控制。然后，只要干燥条件的外部条件不变，物料的干燥速率和表面温度稳定，称为恒速干燥阶段。当材料水分含量在一定程度上,内部水分扩散率降低,表面和蒸发速率小于表面,干燥速率主要是由内部的扩散速度,并减少与水分含量的减少,这个阶段称为降速干燥阶段。
 
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