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经过两道工序以后,圆圆的锅饼就呈现在面前;这个时候可以用两手托起而饼不会变形。
在正面用“模子”压上花,其中之一叫“盘肠”,另一个忘记啥名了!
“烤制”分“大火”和“小火”。前者是基本烤到8成熟,保持其形状、不断的翻转。后者是慢火“内外加工”,变“外酥”为“里嫩”。这个时候的火候掌握就靠经验了。“大火”,要常翻转、旋转,防火候“不到位”和“太过”,感觉到“成型”而不过于变色为好时,即进入下一道“小火”——“慢工出细活”。这同样要常看常转常翻转,见到饼被烤的稍微有点涨的时候,用一针装物件,在上面扎很多的空,把里面的气放出来,防止“鼓破”饼面,扎的时候,从里面跑出来的气味带有“嘶嘶”声响且弥漫着面油烤制发出的香味,根据气味和外面的颜色来判断是否成熟,后形成“外焦黄内细白”之锅饼——由此可以看出,锅饼炉本身就很有讲究的!
手工锅饼割的时候有专门的“刀具”,其形状弯曲类似镰刀;割的时候讲究手法,倾斜入刀、刀口平整,锅饼的中间有5mm左右颜色偏深,看上去很硬、不熟的样子;那是在“大杠”不断压制的过程中形成的密度多大的地方;如果把锅饼放水里去煮,其上下皆“肿胀”起来,唯中间那部分仍“岿然不动”,咬一口就感觉到劲道。
锅饼制作的时候,往往是“小杠”、“大杠”的同时,还要照看“大火”、“小火”上的两个锅饼。
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