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学习熟食，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可。酱汤常用的香料就是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和些中药材。在调料的选择上，酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。方案定制　　提示:香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购的瓶装香精油按1:50的比例调合即可。熟食是人类饮食史上具有伟大意义的次，熟食的发明首先应归功于火的发现与发明。离不开咸味"盐为百味之本"，这就是说任何川菜都必须有定的底味，卤制原料也是样，因为卤水中的香料只能产生香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤定的原料就应该加定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

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