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食物链的补品一环
【制作过程】
1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。2、旺火烧锅,下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色,倒入笊篱,再放清水中漂净油分。3、旺火烧锅,倾入芝麻油,下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等,推匀,爆香,接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉,推拌均匀,加盖,慢火焖至皮熟入味,用疏壳沥出原汁待用。4、将熟羊肉连皮切成长方块,皮朝底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至熟透,倒出原汁,将羊肉反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉匀芡,淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
扒海羊,【特点】色泽金黄,味鲜汁浓,【原料】
主料:水发海参500克,羊腰窝肉500克。调料:鸡油15克,葱姜油100克,酱油6克,花椒10克,葱段50克,盐5克,姜块25克,味精5克,料酒20克,湿淀粉50克,鸡汤2公斤。
【制作过程】,(1)
将水发海参洗净片成大片,在开水中氽透,捞出控去水分。锅中先放鸡汤 公斤,加入花椒,葱、姜(拍松)和15克料酒,把羊腰窝肉放在锅内煮烂,捞出后,切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。
(2)
炒勺上旺火把葱姜油烧热,烹入5克料酒,加入500克鸡汤、酱油、盐、味精,同时把海参片羊肉片也放入汤内,然后用小火10分钟,用湿淀粉勾流汁芡翻动后,淋入鸡油即可。
炸脂盖,【特点】色泽金黄,外酥里嫩,【原料】,羊五花肉500克,鸡蛋一个（重约50克）。
酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。,【制作过程】
将羊肉洗净放入冷水锅内,煮约5分钟使血水浸出,再捞出晾凉,切成长8厘米、宽 厘米、厚 厘米的片平放在盘内,加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分钟）取出,滗净汤汁,去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内,加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油,置中火上烧至八成热（约200℃）时,将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内,炸至九成熟时捞出,待油温升至九成热（约225℃）时,再投入肉片炸成金黄色捞出,将炸好的肉片切成斜块,装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内,再将葱段、蒜瓣另盛一小碟,随菜上桌佐食即成。
酥炸羊腩,【特点】色泽黄润油亮,羊腩外酥内嫩,糖醋黄瓜萝卜,围边上席美观,【原料】,主料羊肉500克,发面250克,
发酵粉25克。调料大油150克,碱10克,大料10克,料酒12克,盐10克,白糖50克,酱油150克,味精5克,葱末30克,姜末20克
【制作过程】
(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块,放入汤盆中,加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤,上笼屉用旺火蒸20～30分钟,用筷子穿扎试熟烂了后,取出来冷却。
(2),将面粉用水合匀,加入碱搅拌均匀,再加入发酵粉合匀。,(3)
炒勺内倒入大油,用旺火烧到7～8成热,将羊肉块上抹上一层发酵粉后,投入油内炸至皮坚硬呈黄色,捞出沥油。,(4)
将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块,盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。,清蒸羊肉