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切配：将羊肉、猪皮洗净,入沸水锅内烫透,捞出再洗净。放入锅内加酱油、白糖、胡萝卜、绍酒、葱、姜和清水1000克,上旺火烧沸,撇去浮沫,移小火烧至酥烂,取出羊肉,稍凉去骨,取羊肉皮铺盘底,将羊肉撕碎放入盘内捺平。
烹调：将锅内汤汁去葱、姜、胡萝卜,取,炒羊肉丝,【特点】此菜羊肉无膻味,鲜香味美。,【原料】
羊肉四两,白糖五分,土豆二两,胡椒粉二分,酱油四钱,鸡蛋清一个,精盐五分,食油一两二钱,葱末一钱,【制作过程】
1.将羊肉剔去筋膜,片成一分厚的薄片,顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内,加精盐（二分）、鸡蛋清,并用手抓拌均匀。土豆去皮,切成细丝。
2.锅放炉火上,放入食油八钱烧热,下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热,下葱末炒出香味时,放入土豆丝略炒后,加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水（一两）,翻炒均匀,撒上胡椒粉即成。
白切羊肉,【特点】此菜味道鲜美爽口,不膻不腻,是佐酒佳肴。,【原料】
羊肉一斤,黄酒三钱,葱二根,白糖一钱,姜二片,甜面酱,五钱,蒜二钱,味精一分,香菜三钱,芝麻油五钱,【制作过程】
1.羊肉洗净后,放水沸水锅内焯去血水后再洗净,装入盛器内,加入京葱、
生姜、黄酒、白萝卜和精盐,上笼蒸至羊肉酥熟时取出,除净京葱、生姜和白萝卜,,放一边稍凉后,放入冰箱冰冷.
2.取一只炒锅,放入麻油烧热后,加入白糖、,味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味,装入碟子内备用。
3.取出羊肉,用刀切成薄片后装入盆内,连同碟子内的调料一起上台供食。
羊肉的做法很多,据古籍记载,元代就有十余种,到了现代,资料最完整的一本《清真全羊菜谱》中,共记载了280种羊肉的做法。
如果按照类别划分,
则主要有蒸、煮、煎、炒、熏、炖、煨、涮、拌、炸等。这么多做法中,到底哪一种更好呢？记者采访了有多年餐饮经验的厨师杨先生。
炖羊肉是最常见,也是 的吃法,它 的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养程度非常高,是滋补身体的佳品。