橄榄油含有80%以上的单不饱和脂肪酸,富含维生素A、B、D、K、E,叶绿素、不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻油酸）、甾醇（β－谷甾醇、菜油甾醇、
豆甾醇）、三萜烯醇、α－生育酚、β－胡萝卜素、角鲨烯、多酚等,是含天然抗氧化剂最丰富的食品之一,完全不含胆固醇,最符合人体所需营养物质的配比。在一次历时30年的世界性的医学研究中,食用橄榄油的地中海沿岸国家,心脑血管疾病、癌症、糖尿病、心脏病、风湿病、高血压等的发病率是世界上 的。研究结论归功于地中海居民长期食用橄榄油和蔬菜、鱼类。由此,橄榄油被人们称为“液体黄金”。