鸭血旺的质构分析

时间：2019-04-11 10:01:22 来源： 点击量：444

    血旺是人们非常喜爱的一种菜肴，营养价值丰富，消费市场十分巨大。在血制品中，人们尤其偏好鸭血旺，主要原因在于鸭血旺质构嫩滑有弹性、口感细腻。以往的研究多用感官评价的方法来评价血旺口感上的品质，二采用感官测定的评价方法对检测人员的专业水平要求较高，且存在主观性。     质构仪测定是近年来发展成熟的一种检测手段，具有客观、稳定、重复性好，感官量化等诸多优点，而且测定结果与感官评定结果具有一定的相关性。   1仪器测定 仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪） 探头：P/50柱形探头 将鸭血旺切成20*20*20mm规格的血旺样品，放于柱形探头的正下方中，测试条件设置如下 测试模式：TPA 测试前速度：1mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：1mm/s 触发力：6g 目标模式：形变 40% 两次下压间隔时间：4s 测试结果：鸭血旺的硬度、粘性、弹性、内聚性和咀嚼性等指标