乳化剂处理-E-1308-E-1310

随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅是局限在营养价值合理等方面，而且还要求食物在外观、颜色、香味、口味、稠度、新鲜度等感官特征等具有让人满意的品质。乳化剂作为调质类的食品添加剂，在食品工业中扮演重要角色，我们来看一下乳化剂的作用机理吧！

食品中常见的乳状液，一相是水或水溶液，统称为亲水相；另一相为与水互不相溶的有机相，或称亲油相。两种不相混溶的液体，如水和油相混合时能形成两种类型的乳状液，即水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳状液。在水包油型乳状液中油以微小滴分散在水中，油滴为分散相，水为分散介质，如牛乳即为一种O/W型乳状液；在油包水型乳状液中则相反，水以微小液滴分散在油中，水为分散相，油为分散介质，如人造奶油即为一种W/O型乳状液。

食品乳化剂也称表面活性剂，或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂一方面通过在两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低整个体系的表面自由能，并形成新的界面，乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这两类基团能分别吸附在油和水两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，亦即油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的亲水部分为另一方，这种两方的互相作用，使界面张力发生变化；

另一方面，通过在微滴表面形成保护性的吸附层而赋予微滴很强的空间稳定作用。一般乳化剂的加入量越多，界面张力的降低也越大。这样就使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改善食品的内部结构，提高质量。

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伴随着大家生活水平的提升，顾客对食品类的规定不仅是局限性在营养成分有效等层面，并且还规定食材在外型、色调、香气、口感、砂浆稠度、鲜度等感观特点等具备令人令人满意的质量。乳化剂做为热处理类的食用添加剂，在食品产业中饰演关键人物角色，人们看来一下乳化剂的作用机理吧！

食品类中普遍的乳浊液，一相是水或溶液，通称为亲水性相；另一相为与水互相混溶的有机相，或称亲油相。二种不相融溶的液體，似水和油相混和时要产生二种种类的乳浊液，即水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳浊液。在水包油型乳浊液中油以细微滴分散化在水中，油滴为分散相，水为助悬剂，如牛奶即是一种O/W型乳浊液；在油包水型乳浊液中则反过来，水以细微液体分散化在油中，水为分散相，油为助悬剂，如人造奶油即是一种W/O型乳浊液。

食品类乳化剂也称表活剂，或说成使互相混溶的液质变为匀称分散相（乳浊液）的化学物质，加上于食品类后可明显减少水油两相表面张力，使互相混溶的油（疏水性化学物质）和水（吸水性化学物质）产生平稳乳浊液的食用添加剂。乳化剂一方面根据在两互相相抵触的相表面，产生薄分子结构层，减少全部管理体系的表层自由能，并产生新的页面，乳化剂分子结构内具备亲水性和亲油两大类酯基，这两大类酯基能各自吸咐在油和水两互相相抵触的相表面，产生薄分子结构层，减少二相的表面张力，亦即油分子结构与乳化剂的亲油一部分为一方，氧分子与乳化剂的亲水性一部分为另一方，这类双方的相互之间功效，使表面张力产生变化；

另一方面，根据在微滴表层产生防御性的吸咐层而授予微滴很强的室内空间平稳功效。一般乳化剂的添加量越大，表面张力的减少也越大。那样就使原先互相混溶的化学物质足以匀称混和，产生匀质情况的分散化管理体系，更改了原先的物理学情况，从而改进食品类的内部构造，保证质量。

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