乳化剂处理-金华乳化剂-磷酸盐乳化剂

随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅是局限在营养价值合理等方面，而且还要求食物在外观、颜色、香味、口味、稠度、新鲜度等感官特征等具有让人满意的品质。乳化剂作为调质类的食品添加剂，在食品工业中扮演重要角色，我们来看一下乳化剂的作用机理吧！

食品中常见的乳状液，一相是水或水溶液，统称为亲水相；另一相为与水互不相溶的有机相，或称亲油相。两种不相混溶的液体，如水和油相混合时能形成两种类型的乳状液，即水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳状液。在水包油型乳状液中油以微小滴分散在水中，油滴为分散相，水为分散介质，如牛乳即为一种O/W型乳状液；在油包水型乳状液中则相反，水以微小液滴分散在油中，水为分散相，油为分散介质，如人造奶油即为一种W/O型乳状液。

食品乳化剂也称表面活性剂，或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂一方面通过在两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低整个体系的表面自由能，并形成新的界面，乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这两类基团能分别吸附在油和水两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，亦即油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的亲水部分为另一方，这种两方的互相作用，使界面张力发生变化；

另一方面，通过在微滴表面形成保护性的吸附层而赋予微滴很强的空间稳定作用。一般乳化剂的加入量越多，界面张力的降低也越大。这样就使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改善食品的内部结构，提高质量。

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破乳剂是一大类化合物，尽管他们都具备亲水基团与亲油酯基，但因为破乳剂所带有的亲水基团、亲油酯基的类型、总数各有不同，后破乳剂的特点、功能都不同样，有时候其功效乃至反过来，例如有的破乳剂起乳状液、平稳功效，有的确是破乳、破乳功效。破乳剂就是指能改进乳状液管理体系中各种各样组成相中间的界面张力，产生匀称分散化体或乳状液体的化学物质，也称之为表活剂。

　　依据亲水基团在水中的特性，破乳剂分成阳离子、两性离子和非无机化合物等。一般来说，非无机化合物破乳剂乳状液工作能力强，是一类不错的破乳剂，在生活实践中，电离型号规格破乳剂仍有其与众不同的优势。将无机化合物破乳剂和非无机化合物破乳剂混和应用，比仅用非无机化合物破乳剂好些，乳状液特异性和表层活性会获得长期的平稳。破乳剂的亲油酯基一般就是指油酸基或脂肪醇基，其区别具体表现在真空碳氢链的长度转变或饱和状态是否上，破乳剂的亲水基团的构造转变远比亲油酯基大，与破乳剂特性差别息息相关。

服用破乳剂是使用量很大的一类食用添加剂，世界各国批准应用的种类许多，现就在我国批准应用的品种介绍以下：月桂酸单甘油酯(GML)，乙酰化单凡士林油酸酯，硬脂酰乳酸钙，双乙酰酒石酸，单（双）甘油酯，酯化松香甘油酯，松香甘油酯，单聚醚甘油酯，六聚凡士林单脂肪酸酯，六聚凡士林单聚醚酯，改性材料大豆磷脂，辛癸酸甘油酯，聚氧乙烯山梨醇酐，单月桂酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐，单脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐，单棕榈酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐，单聚醚酯，聚氧乙烯麦芽糖醇酐，单聚醚酯，丙二醇油酸酯，聚醚钾酷蛋白质酸钠，硬脂酰，山梨醇酐单月桂酸酯，山梨醇酐单脂肪酸酯，山梨醇酐单棕榈酸酯，山梨醇酐单聚醚酯，山梨醇酐三聚醚酯，甲酸异丁酸绵白糖糖酯，油酸蔗糖酯，蔗糖酯三聚凡士林单聚醚酯，麦芽糖醇酐单聚醚酯。

因为食品工业技术性的提高，促使破乳剂在食品工业全过程中饰演非常关键的人物角色，遭受蛋糕烘焙从业者普遍高度重视，并在蛋糕烘焙商品中广泛运用，从而更改商品的内部构造，提升了产品质量。破乳剂的要求在市场上带逐渐升高之发展趋势，英国一年破乳剂的耗费达到五百万美元。而破乳剂的销售市场即吐司面包工业生产，在其中近50%为单甘植物油脂。大豆磷脂每一年的生产量业在持续升高，在西式糕点及休闲零食中具备惊人的潜力。

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