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卤煮和香肠制作方法
灶妈下地保护侬。
庇佑侬爹有钱赚，庇佑侬奶福寿长。
庇佑侬哥娶哥嫂，庇佑侬弟讨弟人(弟媳)……祭灶是福州传统节俗，即祭奠灶君，送灶上天。
传说灶王是玉皇大帝派往各家的“观察员”，接受一家香火，保一家康泰，察一家善恶，奏一家功过的神。
人们把这个决定一家祸福的灶神尊奉为“一家之主”，称为灶君，灶王，灶等。
祭灶，就是为灶君饯行。
人们把祭灶日定在腊月廿三或廿四，也是有讲究的。好是壳薄质软的红谷糯
据说灶君上天往返共需九至十天，必须在小月二十三日，大月二十四日起程，才来得及第二年正月初四下凡上班到任。
福州俗话有“官三，民四，科题五”之说。
指当官者廿三祭灶，老百姓廿四祭灶，水上居民廿五祭灶。
福州人祭灶分两天。
廿三夜祭荤灶，廿四夜祭菜灶。
《福州风俗竹枝词》载：“人家必祀东厨司命，即灶君也。
俗以灶君年换一人，新旧交替，在十二月廿四。
故于廿三夜备荤菜以祭之，词曰：大鱼大肉佐新醅，敬献东厨笑脸陪。宁夏银川冬至这一天头脑也能吃银川有个习俗
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用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，使用纱布过滤沉淀，保证卤水干净，保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件，才会保证卤水与卤制品的质量，.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次，而秋季的温度是慢慢下降的，但是卤水还要烧开少2到3次，之后放到固定的地方不动，冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，也要放在固定的地方不动，卤水每一次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。卤菜卤水的沉淀物制作卤菜的小技巧卤菜的做法卤菜的大概介绍卤水变酸的原因联系我们夏天的保存方式是卤水要每天烧沸如果有条件还可放入冷库中存放卤水在长期不用时也可以在冷库中取出来煮沸等待冷冻之后在方入库中卤水不使用要等自然冷却不能随意的摇动还要保存底部的通风卤水经过一段时间的使用后会留下少数原料或香料的残渣这时便需要进行过滤以此来保证卤水的质。

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