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辨别火锅牛油好坏——加石腊牛油的鉴别。

的牛油35℃以下时固体，且有的硬度，有些重庆火锅油厂家为了降低成本，不是采用纯度较好的牛油，而是用一些低廉的杂油（骨胶油、肉膘油、肉汤油、驴马油、地沟油等），这些油脂（在不考虑是否超过国家认可的理化指标的情况下）在30℃以下时呈固体，在35℃温度时呈液态，为了假冒纯牛油便于长途运输及储存，夏季销售，就只能加石腊（石腊溶点53℃以上）以提高凝固点增加硬度。鉴别方法：

①取部分“火锅油”，闻其断面，如无牛油香或放在口中不能溶化，味同嚼腊即可以怀疑含有石腊。

②取部分“火锅油”放在烧杯或铁锅内，加热到43℃~48℃，如没有全部溶化，在透明的容器内液体可看到有絮状或不规则固体物，即含有石腊或其他非食用油脂物质。

③取部分“火锅油”放在烧杯或铁锅内，加热到160℃以上，达到烟点（冒青烟），如闻到有蜡烛熄灭的气味，或有分析酚的气味，即有石腊。

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  熬制牛油

  将灵草、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗（去籽留壳）、香果5-6颗（去籽留壳）、老扣、白扣、桂皮、八角、草果用清水泡十分钟，让香料泡软。这样做有两个好处，一是去除沙子，二是让香料的味道更容易散发出来；

  牛油熬至油面没有泡沫后，放入姜片、洋葱炸干水分出香味后捞出，放入大葱、小葱、芹菜、香叶炸干水分出香味捞出，蒜炸至虎皮状捞出备用；

  倒入豆瓣酱炒至蜂窝状，倒入辣椒酱炒5分钟，加用温水泡软的花椒，然后放入泡软的香料和炸过的大蒜，在炒制的过程中要不停地搅拌，将油分离出来成火锅底料；

  在高汤中，加入冰糖、醪糟、鸡精、味精，倒入熬好的火锅底料（高汤和火锅底料为4:6），放入姜、海椒、花椒、大葱。

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