大连熟食卤肉培训-沈阳市熟食批售

卤汤质料：

A猪骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克，清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克，小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克，罗汉果2个，甘草5克，丁香10克，整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D盐 150克，蚝油100克，生抽600克，糖色、酱油、鸡粉各50克，辣椒酱300克，十三香45克，白酒100克。

卤汤制作：

1、猪骨、鸡架、牛骨头入滚水中大火氽10分钟，捞收支不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。

2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。

3、D料入桶中调味后即成红卤水。

卤菜特点：色泽酱红，香味浓郁。

应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆成品类等。　

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黄瓜拌虾片

质料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱 香辣红油一钱陈醋二钱 水泡木耳二钱。

制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的序次是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），表层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点: 鲜艳美观，清香利口。

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