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马铃薯富含淀粉、蛋白质、维生素等营养物质,是一种低热量的粮食和蔬菜兼用作物。然而,鲜切后的马铃薯由于受到机械损伤导致细胞内容物流出而促进细胞衰老、质构劣变、微生物繁殖、营养物质流失和褐变等现象,大大降低了马铃薯的整体品质,并导致营养和商业价值的降低。因此鲜切马铃薯的保鲜技术以及如何延长其货架期成为国内外研究热点。该文就目前国内外有关鲜切马铃薯保鲜技术进行系统介绍,主要包括物理保鲜技术(超高压、低温

关键词：鲜切马铃薯;物理保鲜;化学保鲜;生物保鲜;

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一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法

本发明提供一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，步骤包括：

1)马铃薯进行削皮；

2)将削皮后的马铃薯切片；

3)将经过步骤2后的马铃薯放入清水，洗去泥土、杂质和多余的淀粉；

4)将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡；

5)对浸泡后的马铃薯进行UV-C处理；

6)包装；

7)将包装后的马铃薯立即放入冷库中贮藏。本发明提出的一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡并进行UV-C处理。

经过处理后，有益效果如下：马铃薯色泽好，褐变程度低；马铃薯硬度高，马铃薯上微生物检测数量低。

鲜切蔬菜常见保鲜技术

化学方法处理

化学方式对鲜切蔬菜块进行处理是早的保鲜方式。一开始人们使用的褐变抑制剂是亚硝酸盐，但是后期发现亚硝酸盐会对一些哮喘患者引发类过敏反应，从此被FDA禁用。于是，人们开始探索的化学保鲜剂，维生素C正是第一个被大家所熟知的。目前常见的保鲜剂也逐渐扩大到异抗坏血酸类衍生物、柠檬酸、EDTA、各式植物精油、L-半胱氨酸以及氨基酸、肽、蛋白质等物质。为了提高保鲜效果，不同保鲜剂的复配也成了研究的热点。

食性涂膜

考虑到消费者对化学保鲜剂有害物质残留的担忧，可食性涂膜进入人们的视野。这主要是利用了可食性涂膜对氧气的通透性使水果表面的氧气浓度维持在较低水平，不但抑制了褐变，也降低了水分的蒸腾作用、呼吸作用、乙烯的产生和微生物的侵染。同时在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂亦可以降低切分水果的氧化变质与变色。可食性膜按原料来分，大体上可分为 4 类：多糖类可食性膜、蛋白质类可食性膜、脂类可食性膜和复合型可食性膜，采用喷洒、涂抹、浸泡等方式使其均匀分布于蔬菜表面，形成一层被膜。

结语

与完整的新鲜蔬菜相比，鲜切蔬菜由于经历去皮、切片或切丝等加工和后续的储藏、运输等步骤，极易发生色泽、质地和风味的劣化和营养物质的下降，严重的则会失去商品价值。因此, 需要加强鲜切蔬菜的品质劣变和微生物污染防控的研究，包括探索鲜切蔬菜品质控制的内外部因素，解析鲜切蔬菜的品质劣变的复杂网络，明确维持品质关键步骤和关键调控因子

目前，我国鲜切蔬菜研究发展迅速，生菜、萝卜、土豆、西兰花、莲藕、荸荠、山药的品质劣变和微生物污染防控的研究已经较为完备。鲜切蔬菜保鲜需要基于现有技术，有效结合多种保鲜、包装方式，并积极探索等离子体、电解水、生物技术等新技术的应用，从而地保持色泽、质地、风味以及营养成分，有效延长货架期。

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