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物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消*法。常用的有：

1、机械消菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹 、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的优点。

2、热力消菌：热力消菌是一种应用*早，效果取可靠，使用广泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消*(62～65℃，30min)、红外线消菌等。

3、辐射消菌：包括紫外线消菌和电离辐射消菌。

(1)紫外线消菌：紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。

利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。

(2)电离辐射消菌：电离辐射消*是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消*方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。

过氧化氢(H2O2)，又被称为双氧水，过氧化氢可以分两大种类，分别为食品级和工业级，在工业级过氧化氢中含有大量的杂质和有害物质，不能被用于食品加工中去，而食品级过氧化氢是经过了特殊的提纯方法后才能够在食品加工中使用，提纯后过氧化氢的纯度较高、稳定器性较强，是一种环保型的消*剂。

目前，国内的食品级过氧化氢在乳制品的无菌包装中的应用是*为广泛的，其需求量也是*大的。在2016年，国内的乳制品行业对食品级过氧化氢的总需求已经突破了13万吨。

市场上的无包装的乳制品，都是利用食品级过氧化氢实现灭菌杀毒的。在 食品级过氧化氢的推动下，我国的乳制品行业取得了迅猛的发展。

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食品级过氧化氢的应用

1.动物性食品中的应用

食品级双氧水被用于鱼、牛等食品加工中使用 ，具体的用量没有明确的规定，需要按照相应的加工条件使用，在熏青鱼和腌制的鸡蛋类产品中，食品级双氧水的用量标准为达到氧化剂抗菌效果，而在牛肚等牛内脏和四肢的加工过程中双氧水的*大用量标准是达到漂白的作用。

比如，某国外学者就用0.3%食品级双氧水处理墨鱼，结果显示经过浸泡后的墨鱼能够有效增加亮度值，减少红色值，墨鱼的颜色得到改善。

2.在啤酒中的应用

在啤酒工业中食品级双氧水主要体现在无菌水的配制、发酵罐和管路以及鲜啤酒桶的杀菌消*工艺流程上，其中无菌水的配制体积比为1:10000-1:30000，将其搅拌均匀后，就可以使用。

3.在桶装水生产中的应用

在桶装水的生产过程中，会采用液体的二氧化氯对桶装水的盛器进行杀菌消*，但在使用过程中对操作人员的身体造成威胁，且程序较为繁琐，而相比较之下，食品级过氧化氢属于无色透明液体，虽然带有的刺激性气味，但整体性和安全性都相对较高。

食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品如熟肉的凉放间，饮食业的冷拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装间，糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间，各种凉果的生产制作间等，这些加工场所内空气的卫生 质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。

空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴(雾滴)内。过滤机制主要是空气中的微生物(尘埃，水雾滴)等随气流运动直接碰撞于过滤纤维(滤材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纤维(滤材)上，或由于静电作用(纤维带有静电)空气中的微粒被吸附于滤材上。空气过滤 使用的过滤介质其孔隙小于细*或孢子，空气通过时，微生物被阻留在介质一侧。有的过滤介质的孔经间隙大于微生物，为了达到所需的除*效果，介质有的厚度，发挥对空 气中颗粒的拦截作用。

食品制造中，特别是包装工序，应该进行无菌(净化)包装时，要求有净化的环境(净化室)，共中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的。这种净化室是把经过过滤后的空气再净化 进入特定的环境，经热杀菌后的食品进入该环境冷却后包装。这里的食品包装净化环境相当于实验室内的超净工作台，可做到无菌包装。

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