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储藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因，如发芽率减少、蛋白质降解和脂肪的氧化等，可导致稻米失去新米的清香，产生不良的“陈米臭”。与新米相比，陈米做的饭硬，且黏度下降，烹煮时间延长。而要抑制这些变化，主要应考虑储藏条件。

大米的储藏流通多为糙米。糙米往往要经过碾米加工，除去部分皮层才能得到我们通常食用的大米。

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大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。

大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。

劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。

糯米，中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性小，粘性大，有光泽。一般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。

小米，一般小米呈鲜艳自然色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上颜色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄说明该小米染过色。

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