（1）硬质糖果

  该类糖果是经高温敖煮而成的，含有很高的干

固形物和较低的残留水分，质构坚强，故又称为

硬糖。含水分在2%以下，如：透明硬糖，花色硬

糖，膨松硬糖。

（1）溶解度和晶析 糖在溶液中有一定溶解度，

糖制时，当糖液浓度达到过饱和时即出现晶析。

其结果降低含糖量，削弱保藏作用，影响制品品

质。为了避免糖制品中蔗糖的晶析，可加入一定

量的转化糖、饴糖、淀粉糖浆等，它能降低其结

晶速度，增进糖液的饱和度。糖液溶解度随着温

度升高而增大。

（2）吸湿性 食糖吸湿后发生潮解和结快现象，

造成糖制品中渗透压下降，水分活性增加，削弱

其保藏作用。糖的种类不同其吸湿性有差异。

（3）转化性 蔗糖是非还原性双糖，若与稀酸共

热或在酶的作用下，能水解成等量的葡萄糖和果

糖,将生成的等量葡萄糖和果糖混合物称为转化糖

。蔗糖转化适宜的pH为2.5，当转化糖含量达到

30%～40%时，就能有效地防止蔗糖晶析，其制品

质量 。蔗糖在中性或微碱性溶液中加热不易

分解，当pH在9以上，温度超过140℃时，会产生

棕色的焦糖。转化糖还能与氨基酸作用生成黑蛋

白素，使加工色泽变深。因此，在加工淡色糖制

品时，应避免蔗糖过度转化。

（4）甜度 甜度是以蔗糖为基准的相对甜度，若

以蔗糖为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化

糖为127。蔗糖的甜度与转化糖比较:当糖液浓度

为10%时，两者等甜；低于10%时，则蔗糖甜度大

于转化糖；高于10%时，则转化糖甜度大于蔗糖。

另外，温度对糖的甜度有一定影响：当10%浓度的

糖液处在50℃时，果糖与蔗糖等甜；低于50℃时

，则蔗糖甜于果糖。

（5）沸点 糖液沸点随着糖液浓度增大而升高。

糖煮时常利用糖的沸点温度来测定糖液的浓度和

控制糖煮的终点。常压下不同糖液浓度的沸点详

见下表。根据经验：糖液沸点在112℃时，其浓度

约为80%，将糖液滴入冷水中，不散开，成扁粒状

，此糖液冷却，可以返砂；沸点达136℃时，糖液

滴入冷水中即成硬粒，在沸腾的糖液中搅拌亦能

返砂。